「鯛かぶら」です。

今回は「焚き合せ」。
「鯛かぶら」を紹介させていただきます。 kira01.gifkira01.gif

相変わらずの長文になりますが、暇つぶしがてらにでも読んでいただければ幸いです。kao-a20.gif

さて、今の時期、京都を代表する蕪(かぶら)のお料理と言えば「鯛かぶら」。kao16.gifte03.gifbikkuri03.gif

その相性の良さは「出会い物」と言われ、皆様ご存知のように「鯛かぶら」は、その「出会い物」の中でも代表格とも言える組み合わせです。

ですが、通常の「鯛かぶら」は懐石料理の一品と言うよりは「おばんざい」に近いもの、勿論、熱々を土鍋などで出して頂く割烹店などの「鯛かぶら」は格別で、体の芯から温まる最高の一品でありますが、骨などのアラをせせって食べていただかなくてはならないようなお料理は懐石料理にはあまりふさわしくないように思います。

そこで、私ども料理人は一手間、二手間かけることによって新たな形態に変化させ、その場にふさわしいお料理に仕立てていくこともやりがいのある仕事の一つです。heart06.gif

今回は「小蕪(こかぶら)」を使い、写真のように仕立てました。

小蕪は、鯛の骨(アラ)の旨味をたっぷり抽出したお出汁で優しく炊き上げ。hana-ani01.gifhone.gifhana-ani01.gif
さらに、蕪の旨味も合わさったその煮汁で鯛の身を炊き、最後に双方を合わせ、その旨味をなじませる…という手法を執っております。

今回は鯛の身で京水菜を包み込み、さらには舌の上でチュルンと滑る舌触りを楽しんでいただきたく、吉野葛をまぶした吉野煮に仕立てました。これは舌触りだけでなく、鯛の身から煮汁の中に旨味や脂分が流出するのを防ぐ意味合いもございます。up.gif

また、小蕪はそのままでも良かったのですが、今回は遊び心から、中を少しくり抜いて「ばらの助子 」を玉締めにして射込みました。
「助子」は助惣鱈の真子ですが、昔から鯛の子の代用としてよく用いられ、味も比較的良く似ています。
今回はお客様にご賞味いただく際に、少しの驚きで楽しんでいただければ…と思い、 趣向をこらしてみました。kao-a03.gifkira01.gif

見た目がシンプルなお料理ですが、至るところに注意を払う手の込んだ一品です。

繰り返しのようになりますが、特に気を使うのが煮汁。
蕪のような繊細な持ち味を活かすにはやはり煮汁の美味さが大切です。te03.gifkira02.gif

鯛と蕪の美味さが混ざり合ったその煮汁の美味さもお楽しみいただけるように薄味で仕上げ、熱々の共地餡をたっぷり注ぎ、柚子の香りと山葵を添えて御座います。

少しでも熱い内にホクホクとお召し上がりいただきたいと、盛りつけるのも必死です♪(笑)

これからの寒い時期、温かいお料理は心まで温めてくれるような気がしますね♪ kao-a02.gifhaibisukasu01.gif

 

器は特徴のある蓋物ですが、15年ほど前に窯元に出向き、特別に作って頂いたものです。

その温かみと上品さがこのお料理と良くあっていると思います。

今回は「うを友」ならではの「鯛かぶら」を紹介させていただきました。kya-.gif

長文を最後まで読んで下さり本当にありがとうございました。heart09.gif

 

「小蕪(こかぶら)」です。

「小蕪」です。
季節の食材ということで写真に収めました。kira01.gif

真っ白でコロコロしていて可愛らしいです。 kao-a02.gifheart06.gif

秋なのに「バナナムース」?!

今回は御水物(デザート)を紹介させていただきます。

デザートは御献立の中でも特に女性のお客様を意識して考えます。
毎年なら秋には「梨」や「葡萄」、今からでしたら「ラ・フランス」や「林檎」などを良く使うのですが、今回は季節感の合わない「バナナ」を使っています。been.gifkira01.gif

そもそも、何故「バナナ」を使うに至ったか…bikkuri04.gif

実は9月の中頃に母の田舎から沢山の栗が送って来ました。
その中で形の良いものは「渋皮煮」にしたのですが、形が悪く不揃いな物も多く、最初はそれを「栗御飯」にしようと思っていました。しかし、その量はあまりに多く、「栗御飯」だけでは消費しきれそうにもなく、それならばいっそうのこと、保存の効く「栗餡」にしてしまって、デザートに…と考えたのがきっかけです。
(結局はこの料理が気に入ってしまって「栗餡」がなくなっても追加追加して、同じお客様で無い限りは今もお出ししているのですが… 笑)kao07.gif

さて、この「栗餡」を使ってどのようなデザートにするか…
いろいろと考えました。 hatena04.gif
最初は「栗」を前面に出して「栗のムース」にしようかと考えました。例えば紅茶のムースやババロアと二層にするとか…秋らしい感じがします。
しかし、何かありきたりな気がして…私としては面白味に欠けるように思い、何か無いかと考えている時に思いついたのが「バナナ」でした。kao16.gifheart05.gif

そう、この「バナナムース」の中にはブランデーで香り付けした「栗餡」を包んであるのです。
「バナナ」の変色を防ぎつつも、その「香り」を損なわないように調理するには多少の試行錯誤もございましたが、それよりも「バナナ」と「栗」の双方の味を損なわないことに特に気を使いました。te03.gif

試作、試食を重ね、少しビターな大人味に仕立てた「カラメルソース」でまとめることにしました。heart06.gif
「バナナムース」と「栗餡」だけでも充分美味しいのですが、「カラメルソース」の苦味が絡まることによって、それぞれの持ち味がより一層際立ちます。(うん!満足!笑♪)kao22.gif

当店は「御水物」を「デザート」として考え、洋菓子の技法を用いることが多いのですが、あくまで御献立の中の一品、実際の洋菓子に比べ、「和」のテイストを損なわないようにかなりあっさりと仕上げています。
お客様にお出しする献立の最後のお料理、「また来よう♪」と思っていただけるように心を込めて…

あっ、今、気が付いたのですが、写真は最後の試作の時のものでした。
申し訳ございません。
この時は、上に「ココナッツ」がトッピングしてありますが、試食するとココナッツが口に残って全く合いませんでした。

上には真っ白なものを乗せたかったので試したのですが、予想通り…kao-a20.gif

結局、最終的には「淡雪 」(メレンゲ)を上から乗せています。
赤い実は「くこの実」です。 hana-ani01.gif

 

「バナナ」という常夏の国の果物を使いつつ、しかっりと「秋」を感じていただける面白い一品に仕上がったと思います。kira02.gifkira02.gif

 

でも、もうそろそろ新メニューに変えないといけませんね…kao-a02.gifkira01.gif

 

子持ち鮎の飯蒸し。

『子持ち鮎の飯蒸し』です。kira01.gif

久々のブログになりますが、今回は「子持ち鮎の飯蒸し」を紹介させていただきます。kao06.gif

鮎は太古より日本人と深く係わりのある縁起の良い魚で、日本建国の神話にも関係のある魚です。日本書紀にも記されている故事にならい「魚」偏に「占」と書くようになったそうですが、今でも三重県のある地域では「鮎」をその年の吉凶占いに用いているそうです。

(このような閑話は長くなるのでかなり簡単に書きましたが、興味のある方は調べてみて下さい♪)kao07.gif

さて、そんな鮎は夏の定番料理ですが、今回のお料理は秋の産卵直前のお腹に真子がいっぱい詰まった雌鮎を使ったお料理です。

鮎は背開きにして、中の真子を丁寧に取り出します。
身は包丁で卸して中骨と腹骨を取り除きます。
真子や身に付いている血や汚れを落とす為、また、余分な臭みを抜くために酒を効かせた塩水に浸して綺麗にした後、身で真子を元の形に包み、結わい草で結びます。
次はこれを天火で焼き、その後に山椒の実と共にさっと煮た後、時間を置いて味を含めます。

このお料理では子持ち鮎を薄味で さっと煮て用いたいのですが、煮るだけでは白っぽく仕上がり、見た目にもお客様に生臭い印象を与えてしまいます。
ですが、一度焼いて香ばしさをプラスすることによって川魚特有の臭みも消え、見た目にも美味しく仕上がるという算段です。
しかしながら、このお料理は最終的には飯蒸しとして白蒸し(もち米)と一緒に銀餡で食していただく訳ですから、焼くだけでも良いですし、焼いてから酒蒸しにするという手もございます。
そこをあえて味をつけて煮る訳は、やはり味のハーモニーです。
このお料理が鮎の身だけなら、シンプルに焼くだけのほうが良いでしょう。しかし、子持ち鮎はその大部分を真子が占めています。少し甘味もあって山椒の実の香りも効いている方が最終的に食していただいた際に絶対美味しいと考えました。kira02.gif

(簡単に紹介するつもりが、いつものように随分と長くなってまいりました…汗)kao-a20.gif

さて、そんな「子持ち鮎の飯蒸し」ですが、「蒸し物」と言うよりは「焚合せ」に近い形でお出ししています。
主な付け合せは「冬瓜」と「焼き茄子」。
「子持ち鮎」の持ち味を損なわないように全体にあっさりとした淡白な味のものばかりでまとめましたが、淡白になりすぎないように「冬瓜」は和蘭煮にしてあります。
和蘭煮と言うのは、一度油で揚げた後に煮る技法で味にコクが出ます。
秋茄子を焼き茄子にしてますが、これもあっさりしていますが、熱々に温めると見た目以上に香ばしい香りが口の中に広がります。kya-.gifheart01.gif

薄味に山椒の効いた「子持ち鮎」、口の中でほろほろと崩れるその真子と「白むし」を隠し味程度に少しだけ味醂で甘味加えた銀餡と山葵の香りが包み込み、すこし油っ気のある熱々の「冬瓜」と 焼き茄子の香ばしい香り…
全てバラバラだった物達が、餡に絡まることによって器の中で一つのハーモニーを奏でる。
私は、このような料理が大好きです。up.gif

子持ち鮎は時期のものですから、今年はもうこの料理も 終わりですが、この秋のお気に入り一品なので紹介させていただきました。bikkuri04.gif

同じ料理を定番のように毎年繰り返すのはあまり好きではございませんので、来年はもうこの料理はしないかもしれません。
ひょっとしたら何年もしないかも…

ですが、常に新しい料理を工夫してお客様をお迎えできるようにこれからも精進いたしますので、どうか今後も宜しくお願いいたします。kira01.gifkira01.gif

 

『 鬼は外 、 福は内 !』

いよいよ節分でございます。kira01.gifkira01.gif

新年を迎え、早くも1ヶ月が過ぎました。

当店も、有難いことに、年が明けてからは「新年会」のご予約を沢山頂き、バタバタと忙しく走り回っている間に、気が付けば1ヶ月過ぎていたという感じです。kao16.gifbikkuri04.gif

したがって、このブログも随分と久しぶりのアップです。kira02.gif

ご挨拶が随分と遅くなってしまいましたが、
『昨年度はご贔屓頂き、誠にありがとうございました。どうか本年も宜しく御願い申し上げます。』kira01.gifkira01.gifkira01.gif

さて、今回は『節分』にちなんだ「前菜八寸」の写真を紹介させていただきました。
「豆まき」をイメージしていただけるように、一口大のお料理を「枡」に盛り込んでいます。kao-a02.gif

皆様ご存知のように「節分」とは本来、「季節を分ける」つまり季節が移り変わる節日をいい、「立春」「立夏」「立秋」「立冬」それぞれの前日を指すものですが、その中でも「立春」は一年の始まりとして考えられ特に尊ばれたために、いつしか「節分」と言えば「春の節分」のみを指すようになっていったそうです。enpitu02.gif

昔は「立春」を一年の始まりと考えられていたために、その前日の「節分」は今の「大晦日」にあたります。平安時代の宮中では陰陽師らによって旧年の厄や災難を祓い清める「追儺(ついな)」という行事が行なわれ、これが室町時代以降は「豆」を撒いて悪鬼を追い出す行事に発展して民間にも定着していったそうです。enpitu02.gif

写真のお料理は、お客様にとっても、当店にとっても、『厄や災難を追い払い、たくさんの「福」がおとずれ枡(ます)ように・・・♪』と、願いを込めた演出です。heart02.gif

どうか中のお料理はバラ撒かずに、ご賞味くださいますよう御願い致します。 笑♪♪kao07.gifkira01.gif

『鬼は外!福は内 ♪♪』hana-ani01.gif

 

 

 

 

古来から伝わる「慶びを広める」巻物!

当店自慢の昆布巻きです。kira01.gif

撮り貯めしていた写真はこれで最後、したがってこれが年内最後のブログになります。kao-a20.gif

「京料理 うを友」の今年最後の自画自賛!(笑)kao07.gif
「昆布巻きの由来」なども交えて、お話させていただきます。up.gif

まず、いきなり変なことを申しますが、そもそも私は「昆布巻き」が好きではありません。kao19.gif

いや、正確には好きではありませんでした。te03.gif
幼少の頃より、「美味しい♪」 と思ったことが無かったからです。kao-a10.gif

私だけでなく、以外とそういう方は多いんじゃないでしょうか?f01.gif

贈答品などで「昆布巻きの詰め合わせ」などを戴きますが、あれは特に嫌いです。味がくどくて、ちっとも美味しいと思いません・・・。kao-a14.gif

あっ!そんなことを言うと贈って下さった方に申し訳ないので、ここだけの話にしておいて下さいね・・・。内緒です!kao-a20.gif
勿論、贈って下さった方のお気持ちには感謝しております!!kira01.gifkira01.gif

余計な前置きが長くなってしまいましたが、・・・というわけで、そもそも「昆布巻き」が好きではなかったんです。

「当店の昆布巻き」を食べるまでは!!kao22.gifkira02.gifkira02.gif

って、私が作っているんですが・・・。(笑)kao-a20.gif

いや、たまたま今まで美味しいと思えるものに出会わなかっただけで、勿論、「美味しい昆布巻き」はたくさんあると思いますが、私は「当店の昆布巻き」に自信を持っております。

初めて自分で作った時は、「昆布巻き」って丁寧に仕上げるとこんなにも美味しいものかと、正直、感動しました。heart01.gifkira01.gif
いや、変な話ですが本当です。up.gifup.gif
(自分でそんなことを言って、頭がどうかしてると思われるかも知れませんが、本当に感動したんです。笑)kao15.gif

昆布がとろけそうになる一歩手前の極限まで、じっくりじっくり慎重に煮込んでやります。味付けも、薄味からじっくりじっくり攻めてやります。
ふわっとした柔らかさをだしつつ、煮崩れなくしっかりと炊き上げるために神経を使います。
いきなり濃い味にしてしまうと全体に締まった感じになってしまいます。
じっくり、じっくり・・・です。kira02.gif

見た目にはしっかりしているのに、口に入れると「とろけるような食感」が狙いです!kira02.gif

味は甘過ぎず、辛過ぎず、濃過ぎず・・・薄味のようで、薄味でなく!

口の中でとろけるように広がる昆布の味、山椒の実のきいた煮汁をたっぷり含んだ昆布と鰊(にしん)、お互いの良さをお互いが高め合い、鰊の程好い脂と共に、「美味い!!」と言うしかないような、何とも表現できないシュッとした味が口の中いっぱいに広がります!!!!!kao16.gifkira01.gif

いつもいつも同じことばかり言いますが、「この国に生まれて良かった~!」と心底思える瞬間です!
先人が積み上げてきた料理は本当に凄い!!up.gifup.gif
・・・と思います。
さて、そんな「昆布巻き」ですが、その歴史をたどると室町時代にさかのぼります。hina02.gif

室町時代後期に昆布の乾燥法が確立し、蝦夷と越前・若狭を結ぶ日本海航路によって流通量、流通圏が拡大し、北で採れた昆布は京都の運ばれ、料理法の進歩と共に、昆布を使った様々な料理が生まれたそうです。また、醤油の普及も非常に関係深いようです。pc3.gif
詳しくはわかりませんが、何にせよ随分昔からある料理だということは間違いありません。

また、昆布そのものはもっと歴史が古く、奈良時代の歴史書「続日本紀」というものには『715(霊亀元)年、蝦夷(東北地方)の須賀君古麻比留から「こんぶ」が朝廷に献上された』と記され、これこそが昆布について書かれた最も古い記録だそうです。enpitu02.gif
(私にはピンときませんが・・・笑!)kao-a20.gif

縁起の良い食べ物として古くから親しまれてきた「昆布」。

「養老昆布」と書いて「よろこぶ」と読んだりと、不老長寿を願いお祝いの縁起物として広く用いられてきました。hana-ani01.gif
結婚式にも欠かすことの出来ない「昆布」、その昔は「ヒロメ(広布)」と呼ばれ、それが音読みされだして「こんぶ」と呼ばれるようになったそうです。
「ヒロメ」とは本来、幅が広い海草をさすそうですが、結婚披露宴を「おひろめ」と呼ぶのは、この「ヒロメ」が語源だとも言われているそうです。te03.gifkira01.gif

ちょっとややこしいですが、こんなことからも如何に私たちと昆布の付き合いが長いかってことが伺えます。

お正月のお節料理にも付き物の「昆布巻き」。

「昆布」は「養老昆布(よろこぶ)」で「ヒロメ」!!

つまり、「よろこびを広める!」
大変縁起のいい巻物です♪♪heart02.gif

皆様にとって、迎え来る年が素晴らしい年でありますように・・・・。 kira01.gifkira01.gifyuki.gif

柿の色。

今回は御水物(デザート)のご紹介です。

今風に言えば「スイーツ」ってことになるんでしょうか?cake.gif
ちょっと違うような気もしますが・・・(笑)。kao07.gifkira02.gif

写真では何が盛ってあるのか分かりづらいので、順を追って説明させていただきます。

一番上に見えてますのは、「柚子のソルベ」と 「ミント」です。bikkuri02.gif
手前左の白いのは「梨の蜜煮(コンポート)」です。今は「ラ・フランス」を使っていますが、この写真の時は「ほうすい」です。bikkuri01.gif
そして、その右は「葡萄」です。これもその時々で色んな品種を使っていますので、この写真の時は何を使ったのか覚えてません。(申し訳ありません。)bikkuri03.gifkao-a14.gif

次に一番奥のオレンジ色と白の品、これがこのデザートのメインのつもりなのですが、「柿の蜜煮(コンポート)」に「檸檬の淡雪寒(レモンムース)」を流し入れてあります。bikkuri04.gifbikkuri04.gifkira01.gif
目を凝らして写真をよ~く見ていただくと白い部分がかすかに見えますが、それがレモンムースの部分です。kao06.gifte03.gifkira01.gif

すべての果物にレモンの風味を付け、柚子ソルベと共に柑橘系の香りでまとめてみました。

柿は、コアントロー(cointreau)で香りを効かせ、レモンと共に炊いています。もちろん、柿の風味をそこなわない程度です。

口に入れた瞬間はレモンムースの味と香りが口に広がり、洋風な印象を受けますが、その後すぐに柿の風味が追いかけて来て、「和」のテイストをかもちだしてくれます。
これが柿の力です。kao-a17.gifheart05.gif
いうなれば、リキュールを使ったコンポート、全くの洋風に仕上がってもよさそうなものですが、古来から「柿の味」に慣れ親しんでいる私たち日本人には「柿」に「和」のテイストを感じるんでしょうね。不思議なものです。 kao23.gifkira02.gif

柿は日本原産の果物と言われています。
今は海外でも「KAKI」として世界中で愛されているそうです。

ちょっと調べてみたところ、柿の原産については いくつかの説があるそうです。enpitu02.gif

柿は日本原産で古来からあったという説や、日本古来からあった柿は氷河期に絶滅してしまい、その氷河期の後に中国から渡来したという説です。yuki.gif

とはいえ、縄文、弥生時代の遺跡からも種が出土し、時代が新しくなるにつれてその量も増えているそうですので、日本人はかなりの昔から柿が好きだったようです。kao-a02.gif

「柿は医者いらず」とか「柿が赤くなると医者が青くなる」なんて言葉があるくらいですから、健康食や薬としても重宝されてきたのでしょう。kira01.gif
また、柿渋は・・・・・・などと話を続けるときりが無いのでやめておきますが、それだけ私たちに馴染みの深い果物だということですね♪heart08.gif

その柿のデザートを柿色の器に盛りました♪kao-a02.gifte03.gif

写真では実際よりも赤みがかってしまい、実際の色合いが紹介できないのが残念ですが、「柿釉」という独特の釉薬をほどこされた器です。なんとも表現できない温かみのある素敵な色合いです。kira01.gif
嘉峰窯「伊藤嘉峰」の作です。kira02.gifkira02.gif

伊勢海老の具足煮と菊花蕪の焚き合わせ。

先ほどの伊勢海老を使ったお料理です。kira01.gifkira01.gif

伊勢海老の頭と殻は具足煮とし、身の方は具足煮の煮汁を加減して吉野煮にしたものを盛り合わせました。
小蕪も伊勢海老の煮汁と共に煮て伊勢海老の味を含ませ、中に雲丹を射込んで蒸しあげ、共地餡掛けといたしました。

針柚子と山葵をあしらい、菊の花をちらし、青味には絹さやを添えてございます。kao06.gifhana-ani01.gif

器は丸田明彦作の志野葉皿です。 

(いつも、ついつい長文になってしまいますので、今回は短めの文章で・・・。kao07.gif笑♪)

 

伊勢海老です!

伊勢海老です。kira01.gif

こうしてたくさん写すと、ちょっとグロテスクですね。kao-a20.gif

相次ぐ、ホテル等の誤表記問題の後、急激に相場が上がってしまいました。
今までロブスターを使っていたところが、慌てて一斉に本物の伊勢海老を使い出したのが原因だそうです。kao-a10.giff01.gif

うっかりと表記ミスしていたお店がそんなに多いんですかね…。kao-a13.gifokoru.gif

 

月と鼈(すっぽん)♪

御吸物。
丸仕立て、鼈(すっぽん)の百合根饅頭です。

「丸仕立て」の「丸」というのは鼈(すっぽん)のことです。鼈はその甲羅が丸いことから「丸」と呼ばれています。

 「月とすっぽん」という表現がありますが、これは同じ「丸」でも「美しい月」と「すっぽん」では似ても似つかぬものだと言う例えです。
江戸時代後期の随筆「嬉遊笑覧」に「すっぽんを丸と異名をつけて呼ぶ。漢名にも団魚と言ふと等し。月は丸きものなれど、丸と呼ぶすっぽんとはいたく異なるるなり。」という説明があるそうです。 te03.gifkira01.gif

話が少しそれましたが、「丸仕立て」とはつまり、鼈で仕立てた御汁ということです。
寒い時期ならではのお料理です。酒と生姜をきかせた丸の御吸物は身体の芯からホクホクと温まるような気がします。hana-ani01.gifkira01.gif

写真のお料理は、その「丸」(鼈)を百合根と餅粉を合わせたもので「真ん丸」のお饅頭に包みました。モチモチとした食感を出しつつも、百合根本来の持ち味を損なわないように気を使います。
百合根の持つ甘味、そして鼈(すっぽん)が持つ独特の甘味、そこに酒の香りがさらにそれを豊かにし、生姜の香りとぴりっとした辛味が味を引き締め、葱がその風味をさらに増してくれます。kao-a08.gif

真っ白い百合根饅頭は、これから到来する冬を意識していただけるよう、雪をイメージしています。御汁には白葱を霰(あられ)に見立てた霰葱を散りばめました。kira02.gifkira02.gif
今回は目出度いお席ということで、青味には鶯菜(うぐいす菜)を。

 

当店で鼈(すっぽん)をお出しするのは久しぶりです。
たしか、ここ三年ほどは鼈(すっぽん)を使わなかったような気がします。

しばらく使っていなかったから・・・ということもありますが、最近テレビを見ていますと女性の間で鼈(すっぽん)の持つコラーゲンが美肌効果として大人気だということもあり、当店でもこの冬は久々の登場というわけです。kao09.gifbikkuri03.gif

 

スッポン料理でさらに美しく!!kira01.gif
お月様のように綺麗に輝く美肌をゲットしていただけたら・・・と思います♪♪(笑)rose03.gif