今回は御水物（デザート）を紹介させていただきます。

デザートは御献立の中でも特に女性のお客様を意識して考えます。
毎年なら秋には「梨」や「葡萄」、今からでしたら「ラ・フランス」や「林檎」などを良く使うのですが、今回は季節感の合わない「バナナ」を使っています。

そもそも、何故「バナナ」を使うに至ったか…

実は９月の中頃に母の田舎から沢山の栗が送って来ました。
その中で形の良いものは「渋皮煮」にしたのですが、形が悪く不揃いな物も多く、最初はそれを「栗御飯」にしようと思っていました。しかし、その量はあまりに多く、「栗御飯」だけでは消費しきれそうにもなく、それならばいっそうのこと、保存の効く「栗餡」にしてしまって、デザートに…と考えたのがきっかけです。
（結局はこの料理が気に入ってしまって「栗餡」がなくなっても追加追加して、同じお客様で無い限りは今もお出ししているのですが… 笑）

さて、この「栗餡」を使ってどのようなデザートにするか…
いろいろと考えました。 
最初は「栗」を前面に出して「栗のムース」にしようかと考えました。例えば紅茶のムースやババロアと二層にするとか…秋らしい感じがします。
しかし、何かありきたりな気がして…私としては面白味に欠けるように思い、何か無いかと考えている時に思いついたのが「バナナ」でした。

そう、この「バナナムース」の中にはブランデーで香り付けした「栗餡」を包んであるのです。
「バナナ」の変色を防ぎつつも、その「香り」を損なわないように調理するには多少の試行錯誤もございましたが、それよりも「バナナ」と「栗」の双方の味を損なわないことに特に気を使いました。

試作、試食を重ね、少しビターな大人味に仕立てた「カラメルソース」でまとめることにしました。
「バナナムース」と「栗餡」だけでも充分美味しいのですが、「カラメルソース」の苦味が絡まることによって、それぞれの持ち味がより一層際立ちます。（うん！満足！笑♪）

当店は「御水物」を「デザート」として考え、洋菓子の技法を用いることが多いのですが、あくまで御献立の中の一品、実際の洋菓子に比べ、「和」のテイストを損なわないようにかなりあっさりと仕上げています。
お客様にお出しする献立の最後のお料理、「また来よう♪」と思っていただけるように心を込めて…

あっ、今、気が付いたのですが、写真は最後の試作の時のものでした。
申し訳ございません。
この時は、上に「ココナッツ」がトッピングしてありますが、試食するとココナッツが口に残って全く合いませんでした。

上には真っ白なものを乗せたかったので試したのですが、予想通り…

結局、最終的には「淡雪 」（メレンゲ）を上から乗せています。
赤い実は「くこの実」です。 

 

「バナナ」という常夏の国の果物を使いつつ、しかっりと「秋」を感じていただける面白い一品に仕上がったと思います。

 

でも、もうそろそろ新メニューに変えないといけませんね…