写真のお料理は「鱈（タラ）の白子の柚子釜焼き」です。

他府県ではどうなのか知らないのですが、京都では鱈の白子のことをその色と形が雲のようなことから「雲子（くもこ）」と呼びます。全国的にそうですか？

このお料理はくり抜いた柚子の中に銀杏、百合根、しめじを裂いたものと共に、新鮮な雲子（白子）をたっぷりと盛り込み、そこに当店自慢の柚子味噌を覆い被せるように流し入れてオーブンで香ばしく焼き上げた一品です。雲子（白子）の濃厚な旨味と共に柚子の香りをふんだんに楽しんでいただこうという趣向です。

味噌の上に乗っているのは「松の実」です。松の実は和菓子などにも良く使われます。「松風（まつかぜ）」などが有名ですね。

話は戻りますが、このお料理は、柚子の釜と味噌が雲子（白子）を閉じ込めて蒸し焼きの状態で調理されるため、その旨味と風味を逃しません。食べやすいようにスプーンも添えていますが、箸を入れると中には雲子（白子）から出た美味汁が溢れ、香ばしく焼けた味噌と共に絶妙に絡み合います。熱々を一口、ホクホクと頬張ると、柚子の香りが口の中にいっきに広がり、ほのかに鼻から抜けていきます。「あぁ～日本に生まれて良かった・・・」と思えるお料理の一つだと思います。

この季節ならではの「秋」を満喫できる一品です。

そんなお料理の決め手になっているのはこの「柚子味噌」。

京都の白味噌（西京味噌）に、「これでもかっ!!」と言うくらいのたっぷりの卵黄を混ぜ込み、またまた「これでもかっ!!」と言うくらいのたっぷりのお酒を注ぎ込んでじっくりと二枚鍋で練りこんでいきます。（勿論、もとになる味噌選びはとても重要です。過去に色んな西京味噌を用いて試しましたが、味噌の良し悪しで全く変わってしまいます。）

途中何度か調味しながら気長にじっくりと時間をかけて練りこみます。焦ってはダメです。

味噌に艶が出て、濃厚な旨味が熟成されるまで、色んな旨味が一つにまとまって、味に深みが充分出るまで練り続けます。

こうして出来上がったのが「玉味噌」。

その玉味噌に柚子の皮の摩り下ろしたものをふんだんに混ぜ込み、「当店自慢の柚子味噌」となるわけです。

西京味噌で最強味噌の出来上がり!!ってわけです

是非、一度ご賞味下さい。

・・・・・あいも変わらず「手前味噌」なお話で失礼しました！