透明な寒天質に包まれた蓴菜（じゅんさい）は冷たくつるっとした喉ごしが爽やかで、暑い夏に涼感を添えてくれる心地よい食材です。

食用として用いるのは日本と中国だけだそうですが、実は世界中に分布しているそうです。
少し意外な事実です。

蓴菜（じゅんさい）はスイレン科の水草で、初夏に花を咲かすそうです。
食用にする部分はまだ開く前の若葉で、 まだ水中に潜っています。小さな浮き舟を竿一本で操り、それをひとつひとつ丁寧に手で収穫するのです。その手間を想像すると、高価なのもうなずけます。
当店が購入してますのは産地によっても異なりますが、だいたい５００ｇで４０００円から６０００円です。（今回の写真のものは秋田産で４０００円位です。）
高価な 蓴菜（じゅんさい）はビックリするくらいの大きな寒天質に包まれていて、よく見かける瓶詰めのものとは比べものになりません。
最上級のものをお客様にお出しした時は、当店で加工して意図的に寒天質で包んであるのかとご質問を受けたこともあります。鮮度の良い上質なものは、それほど大きな寒天質に包まれているのです。 

さて、そんな蓴菜（じゅんさい）ですが、古くは「ぬなわ」と言い、万葉集にも歌われているそうです。平安時代の初期にはすでに食用として用いられていました。

京都では蓴菜（じゅんさい）と言えば「深泥池」が思い浮かびます。
他にも「宝ヶ池」「大沢池」「巨椋池」などが産地でした。
たらい舟で蓴菜（じゅんさい）を採る様が京都の夏の風物詩だった時代もあったようですが、現在では京都周辺の蓴菜（じゅんさい）はほとんど見られなくなってしまいました。

「巨椋池」にいたっては昭和８年から１６年にかけての干拓事業によって農地に姿を変え、現存すらしていませんが、その大きさは湖に匹敵するほどであり、現在も残っておれば「日本で最大の池」という大きなものでした。

また、「深泥池」の蓴菜（じゅんさい）は天然記念物に指定されて保護されており、現在では収穫することが出来ません。
驚くことばかりですが、実はこの「深泥池 」は氷河期から存在し、現代の京都の気候では育たないような植物も生育しているそうです。

現在、市場に出回っている国産蓴菜（じゅんさい）の主な産地は、広島、秋田、青森、北海道などです。

今回は、蓴菜（じゅんさい）ついて調べてみましたが、京都の食文化は歴史が古く、食材一つからでも様々なことが見えてきます。
本当に興味深い限りです。

・・・ジメジメと蒸し暑い日が続きますが、気持ちは爽やかでありたいものでございます。 
長文にお付き合い頂き、ありがとうございました。 

「小蕪」です。
季節の食材ということで写真に収めました。

真っ白でコロコロしていて可愛らしいです。 

当店自慢の昆布巻きです。

撮り貯めしていた写真はこれで最後、したがってこれが年内最後のブログになります。

「京料理 うを友」の今年最後の自画自賛！（笑）
「昆布巻きの由来」なども交えて、お話させていただきます。

まず、いきなり変なことを申しますが、そもそも私は「昆布巻き」が好きではありません。

いや、正確には好きではありませんでした。
幼少の頃より、「美味しい♪」 と思ったことが無かったからです。

私だけでなく、以外とそういう方は多いんじゃないでしょうか？

贈答品などで「昆布巻きの詰め合わせ」などを戴きますが、あれは特に嫌いです。味がくどくて、ちっとも美味しいと思いません・・・。

あっ！そんなことを言うと贈って下さった方に申し訳ないので、ここだけの話にしておいて下さいね・・・。内緒です！
勿論、贈って下さった方のお気持ちには感謝しております！！

余計な前置きが長くなってしまいましたが、・・・というわけで、そもそも「昆布巻き」が好きではなかったんです。

「当店の昆布巻き」を食べるまでは！！

って、私が作っているんですが・・・。（笑）

いや、たまたま今まで美味しいと思えるものに出会わなかっただけで、勿論、「美味しい昆布巻き」はたくさんあると思いますが、私は「当店の昆布巻き」に自信を持っております。

初めて自分で作った時は、「昆布巻き」って丁寧に仕上げるとこんなにも美味しいものかと、正直、感動しました。
いや、変な話ですが本当です。
（自分でそんなことを言って、頭がどうかしてると思われるかも知れませんが、本当に感動したんです。笑）

昆布がとろけそうになる一歩手前の極限まで、じっくりじっくり慎重に煮込んでやります。味付けも、薄味からじっくりじっくり攻めてやります。
ふわっとした柔らかさをだしつつ、煮崩れなくしっかりと炊き上げるために神経を使います。
いきなり濃い味にしてしまうと全体に締まった感じになってしまいます。
じっくり、じっくり・・・です。

見た目にはしっかりしているのに、口に入れると「とろけるような食感」が狙いです！

味は甘過ぎず、辛過ぎず、濃過ぎず・・・薄味のようで、薄味でなく！

口の中でとろけるように広がる昆布の味、山椒の実のきいた煮汁をたっぷり含んだ昆布と鰊（にしん）、お互いの良さをお互いが高め合い、鰊の程好い脂と共に、「美味い！！」と言うしかないような、何とも表現できないシュッとした味が口の中いっぱいに広がります！！！！！

いつもいつも同じことばかり言いますが、「この国に生まれて良かった～！」と心底思える瞬間です！
先人が積み上げてきた料理は本当に凄い！！
・・・と思います。
さて、そんな「昆布巻き」ですが、その歴史をたどると室町時代にさかのぼります。

室町時代後期に昆布の乾燥法が確立し、蝦夷と越前・若狭を結ぶ日本海航路によって流通量、流通圏が拡大し、北で採れた昆布は京都の運ばれ、料理法の進歩と共に、昆布を使った様々な料理が生まれたそうです。また、醤油の普及も非常に関係深いようです。
詳しくはわかりませんが、何にせよ随分昔からある料理だということは間違いありません。

また、昆布そのものはもっと歴史が古く、奈良時代の歴史書「続日本紀」というものには『７１５（霊亀元）年、蝦夷（東北地方）の須賀君古麻比留から「こんぶ」が朝廷に献上された』と記され、これこそが昆布について書かれた最も古い記録だそうです。
（私にはピンときませんが・・・笑！）

縁起の良い食べ物として古くから親しまれてきた「昆布」。

「養老昆布」と書いて「よろこぶ」と読んだりと、不老長寿を願いお祝いの縁起物として広く用いられてきました。
結婚式にも欠かすことの出来ない「昆布」、その昔は「ヒロメ（広布）」と呼ばれ、それが音読みされだして「こんぶ」と呼ばれるようになったそうです。
「ヒロメ」とは本来、幅が広い海草をさすそうですが、結婚披露宴を「おひろめ」と呼ぶのは、この「ヒロメ」が語源だとも言われているそうです。

ちょっとややこしいですが、こんなことからも如何に私たちと昆布の付き合いが長いかってことが伺えます。

お正月のお節料理にも付き物の「昆布巻き」。

「昆布」は「養老昆布（よろこぶ）」で「ヒロメ」！！

つまり、「よろこびを広める！」。
大変縁起のいい巻物です♪♪

皆様にとって、迎え来る年が素晴らしい年でありますように・・・・。 

前回、魳（かます）で松茸を包んで柚庵焼きにしたお料理を紹介いたしましたが、この魚が魳（かます）です。

最近、スーパーなどで魚は切り身の状態でパックに入れて店頭に並んでいることが多いため、魚そのものの姿をご存知ない方が以外と多いので、一応アップしました♪

（　でも、この魚は切り身にせずに開いて売ってますから皆さんご存知ですね・・・　）

昔は何処の家庭の食卓にも並んだ大衆魚ですが、最近は値も上がってすっかり高級魚の仲間入りです。

脂が乗ってお腹はまんまるの円筒形ですかっちりと肥えていて美味そうです